着空气炸锅屡上热搜，“丙烯酰胺”相信很多小伙伴已经不陌生了吧。

事实上，因丙烯酰胺引起的食品致癌争议此前曾有多起了， 如此一来，吃货们“懵圈”了：丙烯酰胺到底致不致癌？哪些食物中有？……食品安全宣传周，和江江苏苏一起来涨知识！

丙烯酰胺为何物？

丙烯酰胺主要在某些食物经高温处理的过程中产生。

2002年由瑞典研究人员首次报告在油炸或烘焗食物中会产生大量丙烯酰胺。食物中丙烯酰胺含量受多种因素影响。

食物 （尤其是含丰富碳水化合物、蛋白质含量较低的植物性食物）在>120℃的烹调条件下会大量自然产生，采用水蒸煮时较少产生，未经烹调的食物中含量很低。

吃哪些食物会摄入？

蔬菜及蔬菜制品（炒菜）是我国成年人摄入丙烯酰胺的主要途径。

吴永宁等人和我国香港开展的相关研究均显示， 成年人主要通过蔬菜及蔬菜制品 （炒菜）摄入丙烯酰胺 ，每日膳食摄入量分别为0.286微克/每公斤体重和0.21微克/每公斤体重，分别占每日膳食丙烯摄入总量的45.7%和44.9%。

具体到食物品种，食用频率较高的米饭、面条（线）、面包糕点类食物中丙烯酰胺含量一般偏低，饼干、薯条和脆片（包括薯片）等食物中丙烯酰胺含量则较高。

丙烯酰胺到底致不致癌？

一般人群因食物中丙烯酰胺致神经、生殖系统和发育问题几率不大。

动物研究已有足够证据表明丙烯酰胺具有基因毒性，可引起基因突变和染色体异常，增加甲状腺、肾上腺、乳腺、睾丸及中枢神经等出现肿瘤的几率，但令人类患癌证据目前仍不足，所以国际癌症研究机构（IARC） 目前把丙烯酰胺分类为「可能令人类患癌」（第2A组）。

联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会（JECFA)也就丙烯酰胺的毒性作出过风险评估，认为一般人群从食物中摄入丙烯酰胺导致神经系统受损、生殖及发育问题的几率不大。 但如果长期摄入量偏高不能完全排除引起神经系统病变的可能。

丙烯酰胺不能确定安全摄入量，应当尽量减少摄入。

联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会（JECFA）认为丙烯酰胺作为基因致癌物，不能确定其安全摄入量，所以目前未为任何食物规定其中丙烯酰胺的安全限量标准。在全球范围内各国尚也无法律法例规定食物中丙烯酰胺的含量上限。 因此全人群都应尽量减少丙烯酰胺的摄入，最大程度减少对人体健康可能带来的风险。

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